martes, 5 de abril de 2011

Mermelada de naranja amarga de Sevilla (Jalea)



Fantástica mermelada, que es así como la conocemos, como la mermelada de Sevilla o de naranjas amargas.
Pero hablando con propiedad, realmente es una jalea, pues no lleva la fruta o pulpa incorporada, únicamente su jugo, resultante de la cocción, y las virutas de sus cáscaras. Esto en cuanto a la fruta se refiere.

Con 3 ingredientes y poquito trabajo está lista. 
El proceso es largo, pero merece la pena por la sencillez.

¡ Magnífica !





Claro que para utilizar uno de dichos ingredientes, las naranjas amargas, hace falta encontrar un naranjo con las susodichas frutas, y por supuesto, encontrar a alguien dispuesto a pegar unos cuantos saltos y no pincharse con las ramas en el intento.

Gracias a mi hijo Juanma que me ayudó a conseguir las naranjas,  a cambio de invitarle a unas tapitas en una tasca muy cerca de mi casa y de los naranjos en cuestión. No especifico más, por aquello del Ayuntamiento y tal.
Igual les hago un favor y los empleados se ahorran un trabajito, ya que tienen que descargar los árboles de cara a la primavera.

De unos cuantos saltos conseguimos unos 3 kilos de naranjas amargas. De entre ellas, tuve que seleccionar las frutas sanas, más limpias y tersas, es decir en el mejor estado, ya que los arboles están algo descuidados, a merced de la contaminación e insectos.
Además, me decidí bastante tarde para hacer esta mermelada, fuera de temporada, pues la mayoría de los árboles de mi barrio ya están cuajaditos de azahar. 

De este árbol conseguimos buena cosecha.

Mi ayuda de "altura" :





Deben recogerse en la segunda quincena de Enero, que ya están en sazón.

Aun así conseguimos algunas naranjas sanas, tersas, duritas y con bastante jugo. 

Tuve suerte pues a estas alturas del año, la mayoría de la fruta está ya medio seca y vacía.
Aquí, las mejores :





Mas barato, imposible ¿verdad? A mi solo me costaron unas tapitas, que disfrutamos entre risas y carcajadas, pues tras salir de la tasca le dije a Juanma ... ahora otro saltito hijo, y me coges unas ramitas con azahar, si ????.
Santo varón.


En rojo, indico el doble de las cantidades, ya que compensa hacer cantidad para que dure todo el año. Claro que el trabajo también es doble, y se tarda algo más.

Hay que medir exactamente los ingredientes, aunque para ello haya que trocear una naranja y un limón para conseguir esas medidas.

Ingredientes : 

* 900 (1.800)  gramos de naranjas amargas enteras y óptimas (buen aspecto de cáscara, sin picaduras y que estén duritas)
*  2
(4) limones grandes, que pesen aproximadamente 315 gramos (630 gramos)
* 575 (1.150) mililitros de agua
* 1400 (2.800) mililitros de agua 
* 575 (1.150) mililitros de agua
* 1.400 (2.800) gramos de azúcar

Elaboración :

- lavar perfectamente las naranjas y limones, incluso frotando bien con un cepillo que llegue a todas las ranuras, y luego secarlas bien.
- pelar las naranjas superficialmente, lo más que se pueda,  hasta conseguir 100 (200) gramos de cáscara SIN nada de la parte blanca de la naranja, procurando eliminar lo más posible los restos blancos.
- cortar las mondas en tiritas lo más finas posible, y no demasiado largas (mas o menos 1-2 cm de largo).

- echar 575  (1.150) mililitros de agua en una cacerola pequeña (mediana) y añadir la cáscara picada en barritas. Cocer a fuego bajo y TAPADO 1, 30 horas aproximadamente, hasta que la piel quede muy blandita. Debe deshacerse con facilidad al presionar entre los dedos.

- colar estas cáscaras y reservar su caldo para añadirlo depués al de las naranjas.
- colocar dichas virutas de cáscaras en papel de cocina humedecido, bien tapado para que no se resequen mientras se realiza el resto del proceso:




- Primera cocción :


- trocear las naranjas incluidos los pipos y con la cascara que haya quedado en algunas.
- en una olla mediana
(grande) echar 1,400  (2,800) litros de agua y echar las naranjas troceadas con pipos y cáscaras.
- exprimir los 2
(4)  limones y añadir a lo anterior : su zumo, sus pipos, pulpa y cáscara troceadas.
- echar también el caldo de cocción de las cáscaras, en la cacerola de las mondas de naranjas. 
- dejar cocer, destapado, a fuego medio-bajo unas 2 horas, hasta que reduzca todo a la mitad, removiendo de vez en cuando para que no se pegue el fondo, sobre todo los últimos 20 minutos.

- una vez reducido a la mitad el caldo de cocción de las naranjas, volcar el líquido sobre un colador tupido colocado sobre una cacerola muy grande
  y dejar escurrir el líquido durante 15 minutos o hasta que cese de gotear. Volver a colocar las cáscaras, pipos y pulpas del colador en la cacerola mediana que se utilizó en la anterior cocción, una vez limpia, (para el doble de cantidades, volcar líquido de cocción de la cacerola grande sobre la cacerola muy grande y proceder igual a lo explicado) y seguir con la 2ª cocción indicada más abajo.
 - Segunda cocción :

- una vez colocada de nuevo la pulpa, cáscaras y pipos escurrida en la cacerola mediana (grande) , añadir 575 (1.150)  mililitros de agua y dejar cocer a fuego medio durante 20 minutos, para extraer los últimos restos de zumo y pectina. Remover a menudo.
- de nuevo colar esta pulpa y dejar escurrir este líquido sobre el líquido anterior en la cacerola muy grande.


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En este punto se puede verificar el contenido de pectina del extracto, para calcular la cantidad exacta de azúcar a añadir.

Me he saltado este paso, pues la receta especifica la cantidad aproximada de azúcar (1.400 gramos) por 900 gramos de naranjas, y francamente, me he fiado de mi enciclopedia y el resultado ha sido perfecto, ha quedado en su punto correcto de coagulación, y me he ahorrado el cálculo del extracto de pectina, que es bastante engorroso.

Aclaración de este paso :


La pectina es una sustancia natural, de consistencia gomosa, que se encuentra en las células de la fruta. El ácido que se encuentra también en la fruta, extrae la pectina al cocerse dicha fruta. Mas tarde, cuando se añade el azúcar, se produce correctamente la coagulación de la jalea.
Es por ello que en algunas mermeladas y jaleas, si su fruta no contiene suficiente pectina (y por lo que habría que cocerlas tánto tiempo para llegasen a cuajar que perderían color y sabor natural), hay que añadir determinada cantidad de zumo de limón (y/o también pectina), para así reducir el tiempo de cocción y que de este modo, la jalea no pierda sus propiedades en color y sabor naturales.
Cuánta más pectina contenga una fruta, más azúcar absorbe al cuajarse.
Asi pues, por cada 450 gramos de naranaja amarga (alto contenido en pectina), hacen falta 700 gramos de azúcar.
Más datos: el azúcar endurece la fruta, es por ello que para ciertas frutas conviene añadirla después de cocerla y por lo tanto esté ablandada.
Hay otras frutas (blandas, como son las fresas) donde conviene añadir el azúcar antes de la cocción para que no se deshagan. Se espolvorean con azúcar y se dejan reposar toda la noche, luego se cuecen en poco tiempo.
Cada fruta requiere su cantidad de azúcar específica, y añadirla en el momento apropiado.


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Seguimos con el proceso:


- Tercera cocción :

- el líquido total de las 2 cocciones anteriores debe ser colado en una cacerola muy grande porque en esta tercera cocción subirá mucho el nivel de la espuma que se forma, debido a las burbujas contenidas en la jalea

- añadir a esa cacerola muy grande los 1.400 (2.800)  gramos de azúcar, cocer a fuego medio y remover contínuamente hasta disolver todo el azúcar.
- añadir las virutas de cáscara reservadas y remover.
- subir el fuego y dejar cocer a fuego fuerte durante 10-15 minutos, no más, removiendo a cada momento para que no suba demasiado.
 
En mi caso dejé cocer 10 minutos en total, primero a fuego fuerte y una vez que subió bastante la jalea, bajé a fuego medio, removiendo constantemente para que se mantuviese ahí y evitar subiese mucho más.

- apartar del fuego, dejar atemperar unos minuto, mientras remover un poco por la superficie hasta que desaparezcan las burbujas de aire.
- volcar en tarros de cristal perfectamente limpios y secos.
- dejar enfriar los botes de jalea antes de cerrarlos con tapa metálica hermética.


Se puede envasar al vacío. Si hace mucho calor ambiental, ademas del vacío, es conveniente guardarlo en nevera.


Gelatina natural, perfectamente coagulada:




Conservar siempre en el frigorífico.

La cantidad de jalea final ha sido aproximadamente de 1.600 mililitros de mermelada,  8 tarros de aproximadamente 200 mililitros cada uno. 

Para el doble de cantidad aún no lo he medido.

Y este año, mediados de enero 2012, ésta ha sido la cosecha de naranjas del arbolito de más abajo, que fotografié junto a los limones que coseché de mi árbol, en Ayamonte :





No he podido evitar la tentación de fotografiar el corte de esta fruta tan sana, con una pulpa tan jugosa:


 
Mis maravillosos limones, que este enero coseché un buen puñado, más gorditos y sanos todos ellos.  Muy jugosos.




Puesta a poner fotos,  este es mi limonero, en espaldera:




El producto de estas cosechas ha sido abundante, magnífico :




De ellos está dando buena cuenta mis padres, que les encanta, y así no tiene que comprar la mermelada comercial, dice, porque la mía está mucho más rica y natural.
¡ Qué bien sabe adularme !  y yo me dejo porque me lo merezco .
Sólo mis abuelas superarían mis auto-elogios.


Esta mermelada se puede utilizar también para rellenar pasteles y tartas.

Aquí abajo, mi árbol preferido, el que Juanma me ayuda a saltar para coger las naranjas que veis justo aquí arriba. De este mismo árbol cogimos las del canasto arriba del todo, en febrero 2008.
Andrea hizo esta foto con su móvil y salió muy pequeñita, pero aún quedaban naranjas. Debe ser que nadie más las coge.

Seguro que estoy dando una pista facilísima, y con esta receta, igual a partir de ahora, acuden a miles a recogerlas.
Harían muy bien, asi se le saca buen provecho y no acaban tiradas, que es una pena.


 
Ésta de abajo, la hice a los 2 meses, en cuanto pude acercarme a la plaza, en vista que la anterior no me convencía su tamaño. O el ayuntamiento había retirado la mayoría o se han caido solas en ese tiempo, porque sólo quedaban 3, justo por detrás se divisan un poco, entre tanto azahar:



Y otro año más, lleno de naranjas a mediados de Enero :




Color y sabor natural en esta mermelada. Amargor propio de esta fruta, con lo justo de dulce.
¡ Deliciosa !





Tiempo : descontando el tiempo de los saltos para conseguir las naranjas, 5 horas 30 minutos.
Dificultad : media

Recolección de esta naranja :  mediados de Enero.
Temporada : para consumir la mermelada : todo el año, bien guardada en nevera.
Procedencia : mi enciclopedia, con algunas variaciones en mi proceso de elaboración.

6 comentarios:

CUATRO ESPECIAS Por ELENA ZULUETA DE MADARIAGA dijo...

sabías que es la mermelada que más me gusta de todas?
Bien amarga'
Me apasiona, la tomo desde niña y la llevo pegada en mi piel.
Besos

tremendita dijo...

Alucino con tu blog y con tus fotos , encanta la prsentacion y no me queda mas remedio que seguirte, asi que aqui estoy dando una vueltecilla y te invito al mio que tiene de todo un pocos sobre todo cocina.

tremendita-tremendita.blogspot.com

Besitos

Rosa dijo...

Que rica!!!!!! Para los desayunos... un lujo tu receta!!!
Besos

Azul Purpura dijo...

Me quedó en su punto Elena, merece la pena que lo hagas.

un besito!

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Me alegro mucho tremendita, bienvenida!

un besito!

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Tienes que hacerla Rosa, te encantará.

un besito fuerte!

Seda Sabor dijo...

Qué buena te quedó esta receta!!!.
Sabes dónde conseguir las naranjas además de "comprarlas " en el arbolito???.
bss

Azul Purpura dijo...

Me parece que sólo se consiguen de un salto (o varios).
Que yo sepa no se venden en ningún comercio.

un abrazo Seda.